Chef paulistana apresenta versão desconstruída de prato tradicional

VINAGRETE DE POLVO
1 porção

Polvo
2 pernas de polvo
2 l de água
500 ml de vinho branco
Sal, pimenta e ervas (manjericão, salsinha, dill e ciboullette) a gosto

Vinagrete
1/2 cebola roxa cortada em meia-lua
5 tomates-cereja cortados ao meio
2 cenouras baby cortadas em rodelas
1 xícara (chá) de vinagre de arroz
1 xicara (chá) de água
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (café) de sal

Maionese de alho
1 ovo
2 dentes de alho
1 colher (café) de mostarda Dijon
Suco de meio limão
Azeite para dar consistencia

Chips de batata-doce
1/2 batata doce
Óleo para fritar

Montagem
Sal, pimenta, azeite de oliva e ervas (manjericão, salsinha, dill e ciboullette) a gosto

Polvo
1 Cozinhe o polvo com água, vinho, sal, pimenta e ervas por uma hora. 2 Deixe esfriar, corte em rodelas e reserve. 

Vinagrete
1 Ferva o vinagre de arroz com a água, o açúcar e o sal por cinco minutos. 2 Deixe esfriar e jogue o líquido sobre a cebola, os tomatinhos, as cenouras e reserve

Maionese de alho
Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o azeite, que deve ser adicionado aos poucos para emulsionar; reserve.

Chips de batata-doce
Passe a batata-doce pela manolina e faça lâminas bem finas, frite em óleo bem quente, seque com papel toalha e reseve.

Montagem 
1 Em uma bolacha de madeira ou prato, coloque as rodelas de polvo, a cebola, o tomate e a cenoura. 2 Tempere com azeite e sal a gosto. 3 Acrescente os chips e as ervas por cima e coloque a maionese ao lado.

Receita de Renata Vanzetto, do Ema Restaurante, em São Paulo, SP;